Τούρτα κάστανο-σοκολάτα

Όταν σφίγγεις το χέρι εκείνου που φτιάχνει τόσο νόστιμα γλυκά και ζαχαρώνεις κι εσύ ο ίδιος, είναι υπέροχο συναίσθημα. Κάπως έτσι νιώσαμε κι εμείς όταν γνωρίσαμε τον Δημήτρη πριν 8 χρόνια. Η γνωριμία μας συνέβη επειδή μοιραζόμασταν κοινά καλλιτεχνικά ενδιαφέροντα, στα οποία ο Δημήτρης έχει αφιερώσει πολύ κόπο και χρόνο, όπως κάνει με οτιδήποτε αγαπάει στη ζωή του. Η εκτίμηση που έχει στην πιο ευγενή τέχνη της μαγειρικής, τη ζαχαροπλαστική, ξεχειλίζει από το βλέμμα του και σε προϊδεάζει για το τι θα ακολουθήσει δοκιμάζοντας τις δημιουργίες του. Δεν είναι τυχαίο άλλωστε που η Deals, αντιπρόσωπος της Valrhona στην Ελλάδα, τον έχει επιλέξει για τεχνικό σύμβουλο ζαχαροπλαστικής, εκπροσωπώντας ένα όνομα που είναι συνυφασμένο με την ποιότητα της αληθινής σοκολάτας.

Με εμάς ήρθε κι έδεσε το γλυκό καθώς μας βοήθησε εκπαιδεύοντας μας σε συνταγές που με μαεστρία έφτιαχνε, ώστε η απουσία της γλουτένης να μην στερεί την απόλαυση που υπόσχεται το αποτέλεσμα της τέχνης του.

Ο Δημήτρης Πιακουλάκης ξεκίνησε από την LeMonde, σε επίπεδο σπουδών όμως είχε ένα μεγάλο υπόβαθρο πίσω του, αφού κουβαλούσε χρόνια οικογενειακής παράδοσης στη μαγειρική και ζαχαροπλαστική. Δουλεύοντας ο ίδιος σε μαγαζιά εστίασης από πολύ μικρός ήξερε να σταθεί επαγγελματικά κάτω από οποιαδήποτε περίσταση. Το αδιαμφισβήτητο ταλέντο του, φυσικά, καθώς και η πολύχρονη συνεργασία του με τον σεφ Δημήτρη Χρονόπουλο ήταν μία συνταγή που δύσκολα θα αποτύγχανε για τον φίλο μας. Έχει εργαστεί ως τεχνικός σύμβουλος σε πολλά ζαχαροπλαστεία, πλέον συνεχίζει την επιτυχημένη του συνεργασία με την Valrhonaκαι συνεχώς εμπλουτίζει τις γνώσεις του με εξειδικευμένα σεμινάρια στην Ελλάδα και τη Γαλλία.

Τώρα, βέβαια, οι υποχρεώσεις τον έχουν βαρύνει, καθώς εκτός από τα τρέχοντα της απαιτητικής δουλειάς που έχει, είναι πλέον κι ένας ευτυχισμένος πατέρας ανακατεύοντας την εξαίρετη σοκολάτα με το χαμόγελο του γιου του, που τον κάνει να πετάει σε σύννεφα λευκής άχνης. Είμαστε χαρούμενοι που τον έχουμε κοντά μας και που με την παρουσία του αναβάθμισε τα γλυκά σε μοναδική εμπειρία για όποιον τολμά να απολαμβάνει τη ζωή χωρίς γλουτένη.

Η συνταγή του για τούρτα σοκολάτα-κάστανο σας υποσχόμαστε ότι θα σας ξετρελάνει και είναι ό,τι πρέπει για τις γιορτές!

 

Τούρτα κάστανο-σοκολάτα

Υλικά

1 παντεσπάνι  χωρίς γλουτένη από την GeaBakery

Για την κρέμα κάστανο

45γρ. ζάχαρη καστανή
220γρ. πάστα κάστανο
180γρ. κρέμα κάστανο

300γρ. κρέμα γάλακτος με 35% λιπαρά
25γρ. ρούμι (προαιρετικά)
5 γρ. αγάρ αγάρ

Για την γκανάζ σοκολάτας γάλακτος
300γρ. κρέμα γάλακτος με 35% λιπαρά
50γρ. μέλι
450γρ. σοκολάτα γάλακτος 46%

1 τεμάχιο βανίλια στικ

Για το σιρόπι
200γρ. ζάχαρη

100γρ.  νερό

1 τμχ στικ βανίλια


Οδηγίες
Για την κρέμα κάστανο
Σε ένα κατσαρολάκι, βράζετε την κρέμα γάλακτος με τη ζάχαρη μέχρι να κοχλάσουν και διαλύετε μαζί τους το αγάρ αγάρ. Στο μεταξύ, σε ένα μπολ ανακατεύετε την πάστα κάστανο με την κρέμα κάστανο, μέχρι να αναμειχθούν.

Μόλις βράσει η κρέμα γάλακτος με τη ζάχαρη και το αγάρ αγάρ, ρίχνετε το μείγμα στο μπολ με την πάστα και την κρέμα κάστανο και ανακατεύετε μέχρι το μείγμα να ομογενοποιηθεί.

Στο τέλος, αν θέλετε προσθέτετε το ρούμι, ανακατεύετε και τοποθετείτε το μπολ στο ψυγείο με μεμβράνη που εφάπτεται πάνω στο μείγμα για τουλάχιστον 5 ώρες.

Όταν το βγάλετε από το ψυγείο, το χτυπάτε στο μίξερ με το σύρμα (όπως κάνουμε με τη σαντιγί) και το τοποθετείτε σε κορνέ ζαχαροπλαστικής, έτσι ώστε να γαρνίρετε στη συνέχεια.

Για το σιρόπιασμα
Για να φτιάξετε το σιρόπι σας, βάζετε σε ένα κατσαρολάκι τη ζάχαρη, το νερό και τη βανίλια και τα αφήνετε να πάρουν μια βράση σε μέτρια φωτιά, ανακατεύοντας. Όταν το σιρόπι σας είναι έτοιμο, θα το αλείψετε με πινέλο πάνω στο παντεσπάνι σας, μέχρι να ποτίσει καλά.

Για την γκανάζ σοκολάτας γάλακτος

Σε ένα κατσαρολάκι βράζετε την κρέμα γάλακτος με το μέλι και τη βανίλια για λίγη ώρα, μέχρι το μείγμα σας να αρχίσει να κοχλάζει.

Στο μεταξύ, ψιλοκόβετε τη σοκολάτα σας και σε μια άλλη κατσαρόλα βάζετε λίγο νερό στη φωτιά. Μόλις βράσει χαμηλώνετε τη φωτιά και στερεώνετε πάνω στην κατσαρόλα ένα μπολ, στο οποίο έχετε ρίξει τη σοκολάτα σας, έτσι ώστε να λιώσει σε μπεν μαρί.

Στο μπολ με τη σοκολάτα, ρίχνετε το 1/3 από τη βρασμένη κρέμα και ανακατεύετε με μια μαρίζ στο κέντρο του μείγματος. Επαναλαμβάνετε το ίδιο και με τα υπόλοιπα 2/3 του μείγματος.

Τοποθετήστε το μπολ στο ψυγείο για 30’ με 45’ κι έπειτα απλώστε το μείγμα πάνω σε παντεσπάνι.

 

Tip
Για να έχετε την τέλεια λιωμένη και βελούδινη σοκολάτα, φροντίστε το μπολ σας να είναι τελείως στεγνό. Ακόμη και μερικές σταγόνες από νερό μπορεί να επηρεάσουν το αποτέλεσμα και να οδηγήσουν σε σβώλους στη σοκολάτα. Μια σπάτουλα σιλικόνης, επίσης, μπορεί να βοηθήσει στο ανακάτεμα.








   Pin it
Instagram